EL GUSTO


1. Consideraciones Generales.

El gusto es un receptor estimulado por sustancias químicas, por eso se le llama quimiorreceptor.

El gusto y el olfato están muy relacionados, por ejemplo; si tapamos la nariz y presentamos un trozo de papa cruda y un pedazo de manzana, estos dos alimentos tienen un sabor similar.

Monorieff experimentalmente demostró que las personas anósmicas, no distinguen las diferencias de carnes sólo por el gusto.

Los peces poseen una fosa nasal parecida a una nariz forrada de quimiorreceptores.

Los receptores del gusto están esparcidos en la superficie del cuerpo y de la boca

Según Glass, el gusto históricamente surgió primero. El olfato se desarrolló como un medio de extraer información química del aire ( gusto a distancia). La boca posee la capacidad para percibir la información háptica (ubicación relativa, volumen, textura y temperatura de las sustancias).

El gusto y olfato tienen una finalidad para el ser humano, la búsqueda de alimentos y bebidas, probarlas, aceptarlas o rechazarlas. Afirma Monorieff que el olfato es el receptor a distru1cia de los alimentos y al gusto les da su verificación final, aprobándolos o desaprobándolos. Cuando el olfato y el gusto actúan independientemente, el olfato detecta información no nutritiva (detectar a un depredador, a una presa o e1 sexo). El gusto detecta ingestión de sustancias nutritivas y evita las tóxicas.

2. El estímulo químico y la experiencia del gusto

El estímulo del gusto es una sustancia disuelta o soluble al contacto con la saliva.

Los gustos básicos primarios son el dulce, agrio, salado y amargo. Otros autores han añadido el gusto alcalino, sulfuroso y grasoso.

En cuanto a la evolución de los gustos , surgieron primero el salado y el agrio, relacionados con la seguridad y advertencia Después aparecieron el dulce y el amargo relacionados con la alimentación. El sabor agrio indica presencia de agua putrefacta ( iones de hidrógeno ). El sabor dulce indica presencia de sustancias con valor nutritivo. El amargo presencia de sustancias dañinas o tóxicas. El ácido, salado, signo de advertencia.

Algunos ácidos varían en su estructura iónica interna. Un ácido orgánico sabe más fuerte que un ácido inorgánico. Algunos ácidos, no tienen sabor agrio, sino dulce (aminoácidos, ácidos, sulfúricos). La sustancias químicas que no son ácidos saben agrio. Algunas sales amargas (cloruro de cesio) así como otros alcaloides (estricnina, quinina, yoduro de potasio, sulfato de magnesio).

Las sustancias dulces están relacionadas con los carbohidratos y los aminoácidos (sacarina sintética, las proteínas de algunos frutos tropicales). Algunas sales inorgánicas su sabor está en relación con el nivel de concentración. Por ejemplo, el compuesto de LICL sabe dulce en bajas concentraciones y se vuelve agrio y salado a medida que aumenta la concentración.

Se puede producir una experiencia gustativa inyectando un estímulo químico directamente en el torrente sanguíneo (ejemplo sacarina). La vitamina “B” produce un sabor a cacahuete , el hidrocolato de sodio 4, un sabor amargo. El neosalvarsan que contiene arsénico, el alcanfor y el aceite de trementina, excitan al gusto y al olfato. Por estimulación eléctrica es posible producir sensaciones gustativas.

3. Anatomía del receptor del sabor

El receptor del gusto está constituido por las yemas gustativas ubicadas en las hendiduras y orificios microscópicos de la boca, el paladar, garganta, faringe, parte interior de las mejillas y superficie dorsal de la lengua.

Las yemas gustativas (9, 000 en el hombre aprox.) se hallan en las papilas gustativas (como racimos). Cada yema posee 40 y 60 células.

Las papilas por su forma y ubicación se clasifican: fungiformes, foliadas o caliciformes, circunvaladas y filiformes (en el centro de la lengua, carecen de yemas gustativas).

Los nervios que inervan a la lengua son: la rama chorda tympani del nervio facial sirve a la parte delantera de la lengua. El nervio glosofaríngeo, sirve a la parte posterior de la lengua. El nervio vago sirve a las oquedades más profundas de la garganta, de la faringe y la laringe.

Las células papilas, terminan en forma de dedos llamadas microvilli. Las células gustativas, se renuevan constantemente (tienen vida corta). A medida que envejecemos perdemos el sabor amargo y salado. El olfato decae con mayor rapidez, el dulce se mantiene.

Los umbrales de la sensibilidad del gusto se modifican con las variaciones de la temperatura caliente o fría, el estado químico de la boca. En la saliva hay NaCL, iones de cloruro, fosfatos, sulfatos, y carbonatos, proteínas, enzimas, dióxido de carbono.

La unidad gustativa estándar es el “gust”, que se define como la intensidad percibida de una solución sacarosa al 1%.

4. Los modificadores del gusto

Se tiene los siguientes:

4.1. El glutamato monosódico.- Es w1a droga que acentúa la palatibilidad de la comida en sus sabores dulce y salado.

4.2. La gymnesma sylvestre.- Sus hojas suprimen el dulzor. El azúcar pierde su sabor y sabe cómo arena. Este modificador produce un cambio debido a que posee el ácido gymnémico en la forma de gynmenato de potasio (KG).

4.3. El synsepalum dulcificum o Richardella dulcifica.- Se la conoce también con el nombre de miraculina ( planta del África Occidental tropical). Su fruto son bayas en forma de oliva de 1 a 2 cms. de largo, de color rojo, la sustancia expuesta a la lengua sabe cómo dulce. Se le dice también fruta milagrosa.

4.4. La cynara scolymus.- Su nombre común es alcachofa. Sabe dulce debido a que contiene el ácido clorogénico y la cinarina.

Bibliografia

Salas, J. (2004). Neuropsicología. Perú

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